Типы чая

Все разнообразие чаев состоит из нескольких основных типов:
- черный
- красный
- желтый
- белый
- зеленый.

Отличие между ними состоит не в цвете, а в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Именно они оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и на основные ароматические и вкусовые характеристики каждого из типов чая.

Черный и зеленый чаи при этом являются своими антиподами: если при производстве черного чая сырье проходит все технологические операции обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка), то при производстве зеленого - только скручивание и сушку, завяливание и ферментация здесь совсем исключаются. В итоге черный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи представляют собой диаметрально противоположные продукты с различными биохимическими подходами.

Между черным и зеленым располагаются красные, желтые и белые чаи. Они проходят частичную ферментацию, а белый чай вообще не ферментируется. Степень ферментации красных чаев выше, чем желтых. Поэтому красные чаи по своим характеристикам больше напоминают черные, а желтые — зеленые чаи.

По характеру механической обработки листа типы чая, в свою очередь, подразделяются на разновидности. Черные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными и экстрагированными.

Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые чаи. Название чая «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая — типсы, то есть почки с легким серебристым пушком на них, придающие чаю утонченность. Чем больше типсов в чае, тем выше его сорт, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее.
Китайские торговцы подчеркивали, что в чае имеются типсы — «бай хоа». Не зная китайского языка, русские торговцы стали обозначать часто слышимым «бай хоа» все рассыпные чаи, переиначив это словосочетание в слово «байховый».

Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные прессованием под сильным давлением сырья самого различного качества.

Экстрагированный чай может быть порошком или концентрированной жидкостью. Если экстрагированный чай представлен в виде порошка, то его предпочтительнее называть «концентрат чая», следуя установленному в нашей стране правилу называть концентратами обезвоженные прессованные пищевые продукты и полуфабрикаты, удобные для хранения и быстрого приготовления. Если же экстрагированный чай является концентрированной жидкостью, то его следует называть чайной эссенцией, т. е. концентрированным раствором чая, который разбавляется при употреблении.

Какую бы форму не имел экстрагированный чай, он значительно упрощает процесс заваривания и позволяет экономить время приготовления напитка.