Производство красного чая

Технология производства оолонга отличается от технологии черного байхового чая тем, что ферментации подвергается не весь лист, а лишь ею края и часть поверхности. В то же вре мя внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются.

От зеленого байхового чая оолонг отличается тем, что фиксации подвергается не сырье, а уже частично сферментированный продукт.

Технологические этапы производства красного чая:

1.  Завяливание.
Кратковременное завяливание на солнце или в помещении. Оно проводится до тех пор, пока лист не потеряет часть влаги и не сделается мягким.
После охлаждения подвяленный лист насыпают в бамбуковые решета и в течение 10—12 часов производят его окончательное завяливание. Каждый час лист на решете встряхивают. При этом края листа повреждаются и ткани разрушаются. С этого момента в поврежденных местах начинает происходить процесс ферментации. Они желтеют, а поврежденные края становятся красноватыми, из-за чего, собственно, этот тип чая и получил свое название.

2. Краткоевременная обжарка, которая останавливает ферментацию и способствуете значительному улучшению вкуса оолонга. Таким образом, обжарка - это ключевой момент всего технологического процесса. Правильно выбранный момент его проведения — залог высокого качества продукта, основное орудие - огонь, который китайцы называют «учителем чая».

3. После скручивания лист сушится, охлаждается, сортируется и пакуется.

Существуют различные подходы к степени ферментации оолонгов, которая может колебаться от 12 до 70%.

Тайваньские оолонги, к примеру, подвергаются более длительному периоду ферментации. Не случайно они более темные по внешнему виду и лают более темный цвет настоя, чем китайские.